Baktēriju krustojums ir slēpta problēma komerciālajās virtuvēs - The-Zinātnes - 2020

Saturs:

Anonim

Cik droša bija pēdējā maltīte? Ja izdzirdējāt, jūs uzņemāt ievērojamu risku.

Slimību kontroles centri lēš, ka 76 miljoni amerikāņu katru gadu iegūst pārtikas slimības. Amerikas Savienotajās Valstīs restorānos vai delikatesēs ziņots par 3434 uzliesmojumu gadījumiem no 1998. līdz 2002. gadam, Slimības un mirstības iknedēļas ziņojums . Nesenie pētījumi, ko veica pārtikas drošības speciālists Ben Chapman no Ziemeļkarolīnas Valsts universitātes, atklāja, ka komerciālajās virtuvēs gatavotas maltītes ir iesaistītas līdz pat 70 procentiem no saindēšanās ar pārtiku.

Šie skaitļi lika Chapmanam un viņa komandai izmantot videonovērošanu, lai rūpīgāk izpētītu, kā pārtikas apstrādātāji ievēro pamatnostādnes. Viņu pētījumā tika apskatīti 47 apstrādātāji astoņās tirdzniecības virtuvēs. Pēc 348 stundu šādas uzraudzības pārbaudes pētnieki jūnija izdevumā secināja Pārtikas aizsardzības žurnāls ka "savstarpējas inficēšanās izplatība ir slēpta problēma ēdināšanas pakalpojumos."

Netiešs savstarpējs piesārņojums, kas pārnes patogēnus, piemēram, Salmonella un E. coli no virtuves aprīkojuma līdz gatavam ēdienam sastādīja 89 procentus no visiem piesārņojuma notikumiem, kurus komanda novēroja. Baktēriju pārnešana sasniedza maksimālo līmeni aizņemtajās stundās, vidēji līdz divām stundām stundā brokastu skriešanās laikā. Netiešā savstarpējā piesārņojuma gadījumi pusdienu laikā pieauga vairāk nekā trīs reizes stundā. "Tas ir svarīgi dati komunikatoriem, jo ​​netiešais savstarpējais piesārņojums ir sarežģīts process, lai izskaidrotu un nepievērstu pietiekami daudz mācību materiālu," saka Chapman.

Pētījumā ieteikts, ka pārtikas nekaitīguma praksi uzskata par "komandas veida", ko grupa saka, ka mācību materiālos trūkst. Ir neparasti, ka viena persona komerciālajā virtuvē strādā pie ēdienreizes no sākuma līdz beigām, bet pārtikas apstrādātāji mēdz darboties kā indivīdi. Tā rezultātā piesārņotas virsmas atkārtoti izmantoja dažādas maltītes sagatavošanā iesaistītās personas. Chapman saka, ka šīs virtuves sastāv no vairākiem spēlētājiem, darba ņēmējiem ir jāapzinās viens otru, lai novērstu savstarpēju piesārņojumu.

Chapmana komanda salīdzināja arī pārtikas apstrādātāju darbības pirms un pēc drošības informācijas lapu ievietošanas redzamajās virtuves vietās. Netiešais savstarpējais piesārņojums samazinājās par gandrīz 20 procentiem un rokas mazgāšana palielinājās par aptuveni 7 procentiem.

Papildus drošības informācijas ievietošanai, lai samazinātu risku, citi risinājumi ietver pieaugošu sagatavošanās laiku, lai mazinātu spiedienu uz pavāriem pīķa stundās un uzstādot rokas sanitizer vienības pieejamos virtuvēs. Komanda pat iesaka izmantot pētījuma novērošanas metodi - video novērošanu - kopā ar "intervijām, kas vērstas uz zināšanām par pārtikas nekaitīgumu, attieksmi un nodomiem." Chapman saka, ka uzņēmumi var izmantot pētījuma rezultātus kā pamatu un salīdzināt to ar darbībām, kas notiek savā virtuvē. Vairāk video novērojumu var uzturēt pārtikas apstrādātājus par savām darbībām - un saglabāt komerciālās virtuves savstarpējo piesārņojumu.

Image pieklājīgi no iStockphoto / lisegagne

Izteiktie viedokļi ir autora (-u) viedokļi, un tie nav obligāti.